Käsespezialitäten für Genießer

Flüssige Milch zu festem Käse zu verarbeiten, das ist Bäuerinnen in grauer Vorzeit nicht aus Langeweile eingefallen. Ihnen ging es darum, etwas leicht Verderbliches haltbar und transportabel zu machen. Hinunter von der Sommeralpe, auf die Märkte der Städte, zu den Kunden. Solche wirtschaftlichen Zwänge stecken hinter vielen Entwicklungen, und häufig machen sie sich irgendwann selbstständig: Heute kann frische Milch längst Riesenentfernungen zurücklegen, aber wir möchten trotzdem Käse essen, weil sich durch die Reifung der haltbaren, konzentrierten Milch ein faszinierendes Geschmacksuniversum auftut.

Das paradoxerweise besonders spannend wird, wenn sich die feste Milch wieder zu verflüssigen beginnt! Käsegeschmack entsteht durch die Arbeit unzähliger verschiedener Mikroorganismen, die nicht nur Laktose ab- und umbauen, sondern auch Eiweiß und Fett, je mehr Feuchtigkeit im Käse vorhanden ist. Doch halt! Kurze Rekapitulation der Käsewerdung: Frische Milch wird angesäuert und mit Lab, einem Enzym, dickgelegt: das Kasein-Protein verfestigt sich. Wenn es anschließend zum Bruch zerkleinert wird, zieht es sich zusammen und stößt dabei die (flüssige) Molke aus. Je mehr man das forciert (durch Rühren und Erhitzen), desto fester wird der fertige Käse. Weichkäse ist also nicht weicher, weil er mehr Fett enthält als Hartkäse, sondern weil weniger Flüssiges vom Festen getrennt wurde.

Sind die Kühe im Sommer auf einer abgelegenen Alpe hoch in den Bergen, macht der Käser aus zehn Litern Milch ein Kilo Bergkäse, der viele Monate reifen kann. Sitzen die Kunden im nächsten Ort, brauchen Konzentration und Reifepotenzial nicht so extrem zu sein, da entstehen aus sieben Litern zum Beispiel ein Kilo Camembert. Und der reift schneller, nicht nur weil er kleiner ist, sondern auch, weil er mehr Feuchtigkeit enthält - beim Käse ist es wie auch sonst im Leben: Je mehr Flüssiges im Spiel ist, desto mehr geht ab. Das Feste lernt wieder laufen! Aber auf ganz andere Weise als vorher. Denn inzwischen haben sich Aromen gebildet, von der die frische Milch kaum zu träumen wagte, Und da sind wir wieder bei den Mikroorganismen. Während sich die Milchsäurebakterien des Milchzuckers annehmen, futtern und zerlegen Bakterienstämme und ihre Enzvme Fett und Eiweiß. Dabei entstehen kleine, flüchtige Moleküle, von fruchtig-blumigen Estern bis hin zu würzigen Aminosäuren und Schwefelverbindungen. Letzteres heißt im Klartext: Stinker! Der Hauptschuldige daran, Brevibacterium, ist nicht nur im Käse aktiv, sondern macht auch Käsefüße.

Und was gibt's zum Laufkäse dazu? Einen Wein, der mitlaufen kann und Brot mit Charakter - mehr braucht's nicht!