Käsespezialitäten für Genießer

Rund um Paris findet man die besten Bries Frankreichs. Er begeistert die Menschen schon seit Karl dem Großen, der ihn bereits im Jahr 774 in seinen Chroniken pries. Rabelais zitierte Brie in Romanen. Im 18. Jahrhundert werden jede Woche 50 Wagen Brie nach Versailles geliefert, um den Tisch des Königs damit zu versorgen. Seinen internationalen Ruhm erlangte der Käse auf dem Wiener Kongress im Jahr 1814, als er anlässlich eines von Talleyrand organisierten Abendessens zum „König aller Käse“ gekürt wurde. Seit 1980 darf der Brie de Meaux das AOP-Qualitätsgütesiegel tragen, welches die Qualität des Produkts, Herkunft und Herstellungsmethode gewährleistet.

Die Herstellung und Affinage des Brie de Meaux darf nur in folgenden Regionen oder Teilen davon erfolgen: Aube, Loiret, Marne, Haute-Marne, Meuse, Seine-et-Marne et Yonne. Als AOP-Käse wird der Brie de Meaux nach festgelegten Regeln hergestellt. Die frische, rohe Bio-Milch wird auf eine Temperatur von unter 37°C erwärmt und mit Lab versetzt. Der gewonnene Bruch wird nach einer traditionellen Methode mit einer perforierten Schöpfkelle, der sogenannten "pelle à brie" per Hand in Formen geschöpft. Solch eine Kelle wurde bereits von unseren Vorfahren verwendet. Nach rund 18-stündigem Abtropfen werden die Käse aus der Form genommen, trocken gesalzen, geimpft und in die Keller gegeben, wo sie mindestens vier Wochen lang reifen.

Nach einer mindestens 4-wöchigen Reifung kommt der Brie de Meaux AOP mit einer dünnen, zart gestreiften, weißen Edelpilzrinde in den Handel. Nach und nach färbt sich seine Rinde rötlich, ein positives Zeichen seiner Reifung. Verantwortlich hierfür sind Reifungskulturen und Mikroorganismen der Rohmilch. Gewöhnlich beginnt die Verfärbung in den Randzonen, bis sie den ganzen Käse überzieht. Die Farbe ist im Wesentlichen auf Carotinoide, in Kombination mit anderen Pigmenten zurückzuführen. In Frankreich ist es üblich, den Brie de Meaux von weiß bis rötlich, also in allen Reifestufen, anzubieten. Die Rinde ist in jedem Stadium essbar. Mit zunehmender Rotfärbung wird der Brie kräftiger, was wiederum Geschmackssache ist. Übrigens darf Brie, im Gegensatz zu einem Camembert, beim Anschneiden die Rinde "verlassen". Aus diesem Grund gibt es Auslaufstopper, die man gegen die Schnittfläche legt.

Und hier sehen sie ein Video über die Produktion von Brie de Meaux aus der Normandie https://youtu.be/cGa4ZJF2Nr8

Brie ist ein Klassiker auf der Käseplatte. Er wird aber auch gerne für Polentaaufläufe, Kartoffelgratin und Rührei verwendet. Außerdem serviert man ihn zu Gemüse wie Spargel, zu frischen Salaten oder pur auf einem Stück Baguette. Club-Sandwich mit Brie de Meaux, Alfalfa-Sprossen und Birnenkompott Zutaten für 2 Personen: 200 g Brie de Meaux | 400 g Toastbrot | 50 g Alfalfa-Sprossen | 6 Birnen | 100 g Zucker | 10 cl Wasser | Salz | Pfeffer | Olivenöl Die Birnen schälen und vierteln. Die Birnen in eine Pfanne mit Zucker und Wasser geben. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Toastscheiben toasten und mit Brie de Meaux belegen, dann einen Löffel Kompott, Alfalfa-Sprossen, eine Prise Salz und Pfeffer sowie einen Tropfen Olivenöl hinzufügen. Mit einer zweiten Scheibe Toastbrot bedecken, diagonal durchschneiden und sofort servieren. Zu Brie de Meaux passen gereifte Chardonnay sowie zarte, trockene aber auch fruchtige Weißweine wie der Weißherbst aus Baden.